第163章 (1 / 2)
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裴宴三人在管家的带领下, 来到第二厨房。
看清里面样子,莱恩忍不住吹了口口哨:“不愧是侯爵,财大气粗。”
第二厨房面积很大,装潢一看就是花了大价钱的, 五台灶台和附带的备餐区域呈半圆形分布, 都是不锈钢材质, 锃光瓦亮。
灶台左侧设有冷藏冷冻用的冰柜,右侧则是?摆放设备的架子,后侧则是?嵌入墙面的两台烤箱。
靠中间的三台备餐区域, 已经摆上三位参与者提前要求的设备和食材。
高底汤锅、各种各样的锅具厨具……有些是?崭新的,有些则是?直接从大厨们店里运过来。
食材有些在冷藏柜里, 不需要冷藏的则整齐地摆在备餐区域上面。
而这三台备餐区域前, 都设置了摄像头?, 可以清晰拍到厨师们的一举一动。
裴宴一眼就看到自己的备餐区域。
无他,只有最中间这一台上面,有一个巨大的柳木砧板,上面还摆着几把她用惯的刀。
莱恩左右看了看,发现没看到艾弗里的刀具:“艾弗里, 你刀呢?”他和裴宴的刀都是?直接让梅林的人?托运过来。
艾弗里冷哼一声:“我的刀可是?祖上传下来,有百年历史的几套刀具之一,怎么可能交给别人?保管?”
说着,拿起手中长得像行李箱一样的盒子打开?来, 里面竟不是?行李,而是?用天鹅绒保护着的一排七把刀具。
裴宴看了眼,七把刀具都锃光瓦亮, 除非时常打磨保养,否则不会有这种光泽。
目光在刀具上一扫而过, 又抬头?看了眼上方。
厨房上方有块巨大镜子,但她直觉,与其说是?镜子……更像是?单向?玻璃。
另两人?察觉她目光,也下意识往上看了一眼。
莱恩朝上面挥了挥手:“看来评分员们就在那了——不过又是?从上观察,又是?摄像头?,还真是?大手笔。”
三人?没多交流,找到自己的位置站定。
管家开?口?道:“现在是?M城时间下午三点整,你们的制作时间是?从现在到凌晨三点。高汤制作结束后,可以选择在冷藏柜或炉子上保存,我们的第二厨房晚上会保持在5度左右恒温,当然也可以选择用小?火温着。”
“明天的正式加赛是?从下午三点开?始,我们会提供叫醒服务和简易的午餐,具体规则到时候再宣布。”
“现在,请各位开?始吧。”
高汤炖煮起来都要少说七八个小?时,多则十几个小?时时间。
管家话音一落,三人?立刻同时开?始动手。
动作不约而同——拿起高底汤锅开?始烧水。
观察室。
除去?单向?玻璃视角,周围还同时播放三个摄像头?的画面。
路易斯是?野路子出身,虽说味觉灵敏,但对于厨师技艺的了解上还是?差了一筹,奇道:“他们这是?在做什?么?”
没有处理食材,也不像是?要焯水的样子。
曾是?厨师的老人?评分员忍不住鼓掌大笑:“不愧是?年纪轻轻就达到分店三星要求的大厨!”
顿了顿,才解释说:“他们这是?在测试灶台火候,以及这边沸水的温度。”
每个灶台都有自己的脾气,有时候因为海拔不同,沸水温度也会有高低,这都会影响最终成品的质量。
水很快烧沸,艾弗里看了眼时间,往里面丢了个温度计。
裴宴和莱恩两人?则是?盛了水,用筷子或叉子沾了沾,拿最敏锐的嘴唇部位试温。
这倒是?有些出乎老人?评分员预料:“靠数据和靠经验,我还以为那小?女孩也是?前者。”
裴宴感受了下筷子的温度,M城非高海拔城市,她也是?以防万一,沸点没变。
这个灶台火候上下限差别很大,恐怕是?为了同时顾及东西?方烹饪,最大火候跟南金玉后厨差不多。
琢磨了下,以防万一,又拿炒锅炒了个鸡蛋,确认了下。
左右两边也响起“滋滋”的声音,艾弗里同在炒鸡蛋,莱恩则在煎切细的土豆丝,都是?很能反应火候的食材。
她想起当初自己去?邱老头?那参加辣椒赛,只有她一人?想起测火候,就连那个白家的圆寸青年也没想到这点。
果?然,这次的对手,和那时天差地别。
裴宴深呼吸一下,测试完火候,便凝神到高汤制作上。
她这次要做的,是?佛跳墙的高汤,以及用猪大骨和鸡架子熬的鸡高汤。
先做耗时长的佛跳墙高汤。
佛跳墙高汤分为头?汤和二汤,她显然没时间跟往常一样分为两天做,只能同时做好?,然后再混合到一块。
海鲜都是?提前泡好?后放进坛子里封好?和其他生鲜食材一起今天清早空运过来,刚刚才到。
裴宴不像西?餐厨子那样花里胡哨,一共就一把文武刀,前薄后厚,前面切片后面斩骨。
葱白手指握住刀柄,轻巧切下里脊肉的瘦肉和猪皮。
随后又“哐哐”两下,老鸡老鸭劈开?,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水。重新起锅,将所有食材放入,加水开?始吊汤。
头?汤吊上后,再起个大铁锅,加葱姜蒜炒香后,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切块的金华火腿进去?,随后倒进深锅加水,撇去?一点面上的油。
两样汤吊上七八个小?时,将头?汤过滤食材,混合头?汤和二汤,再吊两三个小?时,这便是?佛跳墙底汤。
两样汤吊上了,她又开?始处理鸡架子,做鸡高汤。
而此?时,旁边也飘来海鲜、鸡肉和牛骨的香味。
裴宴在焯水的空闲时间中,扫了两眼旁边两人?情?况。
各国烹饪,都少不了高汤,然而高汤和高汤之间,有很大区别。
华国的高汤讲究清炖,基本上蔬菜没什?么出场机会,而西?方的高汤,则少不了大量的蔬菜。
莱恩同样做了鸡高汤,不过并不像裴宴那样,是?焯水去?腥后清炖,而是?将整鸡喷上白葡萄酒后放入烤箱烘烤,再和胡萝卜、西?芹、洋葱等蔬菜,以及几样香料一起熬煮。
至于另一样海鲜高汤,则是?用虾壳和几种蔬菜用橄榄油炒香后,加入大量冰块,慢慢熬化,再小?火炖煮。
这样出来的汤里,会带着蔬菜的香味和甜味。
莱恩做的两样高汤,都属于是?清高汤,而艾弗里做的,则是?棕高汤。
大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一点油,放入烤箱烘烤。美拉德反应让肉变成棕褐色,拥有了丰富的香味。
西?芹、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱翻炒上色,加入丁香、黑胡椒粒、香叶、百里香、番茄膏和新鲜的番茄,再加入所有的肉——包括烤盘上留下的金黄焦化层也要刮进去?,再加入牛筋和水,小?火炖煮。
炖煮过程中,需要不停撇去?浮沫,用刷子刷边缘以免烧焦。
裴宴只扫了两眼,观察室的评分员们则看得更仔细全面。
艾弗里做高汤时的动作,倒是?和刚才嚣张傲慢的态度大相径庭,反倒是?极为严肃细致,每一个细节都再三确认。
一位评分员道:“艾弗里确实有些傲的资本,动作可以说是?教科书?级别。”
老人?评分员点头?:“不过相比起莱恩,还是?太拘谨、青涩了点。”
相交艾弗里而言,擅长乡村菜色的莱恩,要狂放许多,乍一看所有菜都是?往锅里一通乱丢。
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