364.考据传统(1) (2 / 2)
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都没见过做法,在渔家菜里是很罕见的。
正所谓没吃过猪肉也见过猪跑,对于渔家人来说,或许很多海鲜没有吃过,但应该见过做法,如果连做法都没见过,只能说明这道菜平时很罕见。
他起了好奇心,本来他计划把蟛蜞磨碎自己琢磨一下做成酱即可,可是听了敖千茂的话,他决定自己要学这道菜的做法。
敖千茂帮他给几个擅长做菜的老人打了电话,说起别的没问题,说起蟛蜞酱之后,他们都有些含糊。
倒不是大家都不会做这个菜,而是每个人都会做,做法都不一样,都说自己这个做法传承自父辈是最传统的,这让敖沐阳很头疼。
这样,他索性自己重起炉灶,根据打听到的菜谱自己来琢磨。
能确定的是制作蟛蜞酱要先准备3种材料:糯米、蟛蜞和粗盐,这是三种共有材料,另外还有味精、酱油和辣椒酱之类的东西。
敖沐阳觉得只要加入其他配料,那就不是传统的蟛蜞酱,因为渔家蟛蜞酱出现的时候,大家伙生活最是困难,哪有这么多配料可用?
于是他准备了一口大锅,按照菜谱,他放入糯米然后用柴火狠炒,一直炒到焦黄。
接着他用剔鱼刀挨个斩掉了蟛蜞嘴,这是他从其中一位老渔夫口中得到的消息,蟛蜞嘴巴最腥,在没有料酒、葱姜蒜也很少的时代,做这种酱没法除腥,只能从原料下手。
一个个蟛蜞切掉嘴,他放入大竹筛中,混合鲜姜用木杵捣的稀巴烂。
这是力气活,钟苍直接接手,闷声道:“龙头,看我的!”
木杵被他玩的跟金箍棒似的,很快,烂碎的蟛蜞逐渐成为了浆状水状。
竹筛有细孔,浆水渗落了下来一直滴到糯米上,最后竹筛上只剩下那些捣不烂的蟛蜞壳。
钟苍节俭,想用水冲洗蟛蜞壳来个物尽其用,敖沐阳摇头,道:“不行,这个过程不能加水,否则酱容易变质。”
上竹筛的蟛蜞事前都称过了,制作这种酱就是为了下饭的,类似咸菜,得用很多盐分,这也可以增加它的保质期。
按照打听来的消息,敖沐阳以1斤蟛蜞配4两盐的比例,又往里加入了糯米来搅拌均匀放入缸中。
缸子口得用塑料膜密封,然后用绳子圈圈缠绕扎起来,干完之后,他放到了正南方向,最后这渔家蟛蜞酱得发酵,需要高温。
忙活到傍晚,鹿执紫那叫一个遗憾:“今天吃不上蟛蜞酱了吗?”
敖沐阳道:“有别的好吃的东西。”
当初收拾学校的时候,他弄了一批带有鸡枞菌丝的木头回来放在老宅的背阴面,现在钟苍夫妇住在老宅,他特意叮嘱王霞偶尔往上洒点水来制造潮湿环境供菌丝繁衍。
现在是春天,温度和湿度都适合菌子发育,已经长出了一些鸡枞菌。
王霞及时采摘,然后晾晒了起来,如今晒干后更方便来做鸡枞油了,免除了用高温油炸去除水分这个过程。