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去掉内脏,清洗干净,一锅清水烧沸,她把整鸡放入汆烫,随着沸水翻滚,慢慢的,一些浮沫渐渐从鸡身上渗出,彤素用勺子一一撇去。

“煮到我用一根筷子,可以轻松插透鸡的背部时,就可以把它捞出来——这代表着鸡肉已经彻底煮透,才算真正去除血腥味,而且让鸡肉的色泽更洁白。”

煮好的鸡放入冷水中过凉,她又将它控干水分捞出待用,开始准备调制卤水。

“中餐里,给食物上色,通常以酱油和糖为主,像这种鸡肉,皮色金黄是最为合适。我要调制一款五香咸鲜的卤水。”

彤素一边取出准备好的香料,一边给镜头前的众人解释:

“《味道春秋》一书中就提到,如果不想让葫芦鸡的鸡皮颜色暗黑,卤水中一滴老抽都不能加,只用生抽和冰糖。冰糖的作用是“镀金”,如果不加冰糖,卤出的鸡就只是黄色。”

纷纷扬扬的小茴香、花椒、八角、桂皮等香料,在烤箱中略略烤出香味后,取出后包如香料包中,再放入瓦罐,加清水、盐、生抽和冰糖,进行搅拌调制。

她把煮好控干水分的鸡放进卤水中,在鸡身上放上五花肉片和棒骨,端入蒸箱。

【夜白曦:咦,罐子里放的是什么?肉,还有骨头?】

【sicko:好像的确是肉和骨头!】

【幽蓝妖娆:大仙女,你为什么要放肉和骨头啊?】

彤素看到弹过的弹幕,笑着解释:“我是从书里学的。书里说,‘这可以让鸡吸收二者在蒸时渗透出的肥油和胶质,让鸡肉的口感更加润滑,味道更香浓。”

并且,丰富的油脂还可以保护鸡,使得它在下一步的高温浸炸时,肉质不易变柴。

葫芦鸡要经历煮、蒸、炸三道工序,直到变得酥烂脱骨、皮酥肉嫩,可却需要出品完整无缺,整个囫囵,所以自然要动不少心思。

【哦哦哦,还可以这样,学到了!】

【划重点,我要在家里做!】